2020. május 25. hétfőOrbán
Kolozsvár >> Más város
kolozsvári események >> Más város

Van-e kolbász a padláson? Egy olyan telet idézünk fel, amikor biztosan volt

utolsó frissítés: 12:14 GMT +2, 2019. december 10.

Erdélyi Lajos képei röpítenek vissza az 1970-es évek második felébe, amikor még hajnalonként a blokkok között is felsírt egy-egy disznó.


"A jelek szerint hosszú esztendők óta nem volt olyan felhajtás az év végi disznópiacon, mint 1977 vége felé. Marosvásárhelyen, a szentkirályi határ vásárosterén, a téli ünnepeket megelőző csütörtöki napokon átlagosan 500 jól megtermett hízó cserélt gazdát. De hát ez csak a csütörtöki vásár; a termelők java része háztól adja el a szép tisztára sikált, rózsásfehér yorkshire-ieket avagy a szürkésfekete báznaiakat. Nem beszélve azokról, akik a sajátjukat vágják. Úgyszólván nincs olyan falusi vagy városszéli ház, ahol ne hizlalnának egyet a háziak részére — és legalább még egyet a közeli tömbházban lakó gyermek, unoka, rokon számára" — írja Erdélyi Lajos, akinek a munkásságáról korábban már megemlékeztünk, az Új élet 1978-as éveleji számában, amelyhez készült képek tulajdonképpen a mostani összeállítás alapját is jelentik.

Nem véletlen az óriási érdeklődés a disznó iránt, akkor már folyamatban volt az ország hatalmas külföldi adósságainak a visszafizetése, aminek a megvalósítása drasztikus élelmiszer-, üzemanyag-, energia és gyógyszerhiányhoz vezetett az országban, és gyakorlatilag az emberek éheztek. A karácsony előtt levágott disznó ebben hozhatott enyhülést. Ahogyan Erdélyi Lajos ugyanakkor megjegyzi, ettől teljesen függetlenül is megvolt még Erdélyben a disznóvágás hagyománya, amikor mindenki maga készítette a vérest, a májast, a kolbászt, a füstölt szalonnát és az oldalast. Ami természetesen időként együtt járt egy kisebb lerészegedéssel, mulatással is.

A falusi élet egyik legnépszerűbb tradíciója volt korábban a disznóvágás, amelyet általában a hideg téli időszakra időzítették, hogy a hús feldolgozása és főleg tartósítása könnyebb legyen. A disznóöléshez a paraszti életben betöltött fontos szerepénél fogva több hiedelem jellegű előírás és tilalom is fűződött az egész Kárpát-medencében, amelyek a néphit szerint elsősorban a sikeres ölést biztosították. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint ezek közül általánosan elterjedtek voltak a disznóölés tilalmas napjaira vonatkozók: nem volt szabad újholdkor ölni, mert férges lenne a hús; helyenként változóan tilos volt a disznóölés kedden, pénteken, vasárnap, mert például megromlana a hús; valamint néhány magára a disznóölésre vonatkozó (közben nem szabad a disznót sajnálni, mert nehezen döglik meg; a disznó felhasításakor kacagni kell, hogy vastag legyen a szalonna; a sózást szótlanul kell végezni, nehogy férges legyen a hús; néhol a hurkát is szótlanul főzték, nehogy kifakadjon); továbbá bizonyos, az asszonyokra vonatkozó tilalmak (terhes asszony ne lépjen disznóperzselésbe, mert gyereke szőrös lesz; ne egyék a velőből, mert a gyerek taknyos lesz; asszony ne egye az orrát, mert törni fogja az edényeket stb.). Ezekhez a hiedelmekhez 1977-re már valószínűleg kevésbé tartották magukat Marosvásárhelyen, de azért az ünnepnap jellege sokak számára megmaradt a disznóvágásnak.

"Az olvasónak akartunk valami olyasmit adni, ami esetleg érdekelheti. Nagyon sok olyan dologról kellett írjunk, amit mi is ugyanúgy untunk, mint ahogyan az olvasó, csak mi fizetést kaptunk érte, neki viszont meg kellett vásárolnia a lapot. Mindannyian próbáltunk ezért valami olyan témát keresni, ami miatt mégis érdemes kinyitni egy képes lapot. Teszem azt, írtunk az első filmes csókról. Megkérdeztünk négy fiatal nőt, hogyan kapták meg azt a szerepet, amiben közelképen láthattuk, hogy csókolózik. Akkoriban a csók bűnös valami volt, mert elterelte a figyelmet a szocializmus építéséről. Számomra így jött képbe a disznóvágás is" - idézte fel a 40 évvel ezelőtti viszonyokat a fotográfus.

Szerkesztette: Gál László

Valószínűleg sok ember emlékezetében él élének még a kora hajnali disznóvisítás, illetve a sötétben fellángoló, szalmás perzselő tüzek. Élhetett akár zsalugáteres családi házban falun, akár tízemeletes tömbházban városon. Még a 1990-es évek elején is elterjedt szokás volt a tömbházak közötti disznóvágás. Olyan esetről is beszámolnak, hogy amikor nem fogták jól le az állatot (vagy nem értett hozzá a böllér), és a megszúrt állat elszabadult. Ezek talán manapság már nem annyira elterjedtek. A disznóvágás részletezése előtt még térjünk egy kicsit vissza az említett 1977/1978-as marosvásárhelyi disznóvásárra.
Ahogyan az Új Életben Erdélyi Lajos fogalmaz, a "kereslet a modern idők szellemét tükrözi": az alig egyéves, 90—140 kiló közötti, gabonán táplált húsdisznók iránt volt a legnagyobb a kereslet. A két mázsa körüliek már nehezebben akadtak gazdára; nem nagyon keresték már az olyan állatot, amelynek sok a zsírja és vastag a szalonnája.
Ennek megfelelően alakultak az árak is: nagyjából egy-két lejjel olcsóbban adták a másfél mázsánál nehezebb disznót élősúlyban. Akkor már 1972 óra nem jegyezték olyan alacsonyan a disznó árát élősúlyban, mint 1977-ben. Vásárolta is mindenki, sokszor még részletre is adták. Nem véletlenül voltak sokan a vásárban.
A disznóvásárnak is megvolt a rituáléja. Reggel alkudtak meg a disznó árában, majd délutánig bezárták az állatot valahová, ahol nem jutott újabb élelemhez és vízhez. Aztán délután lemérték, és az akkori súlya alapján fizessék ki. Az elgondolás hátterében az állt, hogy az állattartók rendszerint beetette a sertést valami sóssal, majd vizet adott neki, hogy jó sokat igyon rá. Ha nincs résen a vásárló, és reggel rögtön lemérték volna, akkor a később ürített vizeletet is kifizette volna.
"Hát lehet nem tartani? Milyen az a falusi ház, ahol nincs disznó?! Mi esténként nem járunk színházba, a tévé mellől meg igazán nem olyan nagy áldozat kimenni malacot etetni... Meg aztán: van, amikor jobban fizet az állat És ne nézzük csak a magunk hasznát; nem szabad teljesen lebőrölni a városi embert..." - idéz az Új Élet egy falusi tenyésztőt, aki sertését ment eladni a vásárba.
Nem feltétlen volt egyszerű rávenni a disznókat, hogy kövessék az új gazdájukat.
Ezzel a képpel búcsút is intünk a disznóvásárnak, és jöjjön inkább a vágás és a füstölés.
Ezen a képen már látszik a feldolgozás egyik fontos eszköze az éles kés és a szilvapálinka (mert bármilyen éles is legyen az a kés, mondják, néha megáll, nem hasítja a puha szalonnát, és ilyenkor a házigazdák egy pohárka pálinkával kellett megolajozzák a szerszám útját) mellett: a lángszóró. Akkortájt Vásárhelyen a szalmás perzselés már régi kiment a divatból, helyette a bükkfával (egyes visszaemlékezések szerint akácfával) működő lángszórót használtak, amit a böllér hajtott. Később lesz kép munka közben is róla.
A '77-es vásár népszerűsége egyben azt is jelenti, hogy rengeteg disznót kellett vágni, és a korabeli tudósítás szerint nem is volt elég mészáros a feladathoz. A nyugdíjas mészárosokat is csatasorba kellett állítani. Kettesben (mert úgy vállalták a munkát) napi 3-4-5-6 disznót is fel tudtak dolgozni. "Vannak közöttük valóságos művészei a szakmának; úgyszólván vértelenül dolgozzák fel a disznót a szakmai esztétikum törvényeinek mélységes tiszteletben tartásával" - írja a korabeli cikk. Nem teszi hozzá, de nyilván voltak olyanok is, akik kevésbé kiváló szakmai színvonalon ölték a disznót.
A két mészáros honoráriuma 70-100 lej között volt akkortájt. Ha valakinek nem volt fája, amivel a disznót perzselhették, akkor további 25-60 lejjel nőttek a költségek. Emellett még a mészárosoknak járt pálinka, kóstoló, és általában megajándékozták őket egy-két kiló színhússal is. Estére (vagy inkább éjszakára), mire hazatértek a 16-18 órás műszakból, jó néhány kiló húst rakhattak az éléskamrába, és fejenként két-háromszáz lejt is félre tehettek.
És itt a korábban már említett perzselés. Erdélyi Lajos a cikkében azt is megjegyzi, hogy az akkori törvények értelmében a nagyobb községekben már évek óta meg kellett volna szervezi a községi vágóhidakat, ahol a disznóvágás első szakaszát is lehetett volna bonyolítani. "És bár erre nincs törvény —a szolgáltatási egységek már régóta meg kellett volna hogy szervezzék a városi vágóhidakat, ahol a korszerű higiéniai követelményeknek megfelelően, jól felkészült szakemberek állhatnának a disznóvágásra készülők rendelkezésére. így nem kellene kora hajnaltól késő éjszakáig minden tömbházlakónak végighallgatnia a kés alá kerülő állatok sivítását; nem kellene a lépcsőház felé haladtában óvatosan megkerülnie a havat színező-mocskoló vértócsát, pernyét, nem kellene orrát befogva felmennie a lépcsőkön..." - írja.
Akkor télen még korántsem látszott kikopni a disznóvágásnak, a megkérdezettek egyöntetűen állították, hogy helye van a házi vágásnak. A néprajzi lexikon szerint az otthoni vágás esetében az úgynevezett orjára bontás volt a bevett (lehetnek eltérések a bontás sorrendjében, de az alap ugyanaz). Ebben az esetben a megtisztított állatot az arra előkészített bontóasztalon a hátára fektették, majd négy lábát kihasították. Ezután hasra fordították, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágták a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszették, és többnyire rögtön le is választották a fejet. Ezután lefejtették mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, majd jobbra és balra kiterítve hagyták. Fejszével választották el a gerincet a bordáktól, majd az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelték. Kétfelé terítették az oldalast és kiszedték a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken ez után már csak szalonna maradt.

A magyar parasztháztartásokban a 19–20. sz. fordulójától jelentkezik szórványosan az úgynevezett karajra bontás. Ennél az állatot állványra akasztották. A bontást a hason kezdték, majd a gerincoszlopot kétfelé hasították.

A disznóölésnél hagyományos férfimunkának számított a perzselés, a kolbász gyúrása és töltése, illetve a hús és szalonna sózása. Női munkának tartották a béltisztítást, a véres, a májas és a disznófősajt (vagy gömböc) készítését, az abálást, a zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának elkészítését, illetve a kóstoló összeállítását. Persze esetenként ez is változhatott.
A hűtőszekrények megjelenésével általánosan megfigyelhető, hogy egyre kevesebb húst tartósítottak füstöléssel. A szalonna mellett sózták és füstölték az orját, az oldalast, a hátgerinc mellől leválasztott hosszúhúst (vagy hosszúpecsenyét), a kolbászt, a sonkát és esetenként egyebeket is. Városon hivatásos füstölőmesterek működtek. 1977/1978 fordulójának telén Marosvásárhelyen hét hivatásos füstölőmester működött; szabályos engedéllyel, tűzoltósági jóváhagyással. Jellegzetes idénymunka volt ez, két és fél hónapig tartott.

A mesternek foglalkozása szerint mészárosnak kellene lennie. Legalábbis a céhek idejében Marosvásárhelyen a mészárosnak kellett értenie a füstöléshez, mert végül is az adja meg a hús ízért. A felidézett télen nagy volt a forgalom a füstülőknél is, nem csak a hivatásosok vállaltak ilyen fajta tartósítást.
A hivatásos füstölőben szigorúan ragaszkodtak a hagyományos bükkfa fűrészporhoz, és különösen óvakodtak a bútorgyári hulladéktól, amelybe a különböző préselt lemezek révén enyv, műanyag is keveredhetett. Nem így az «illegális» füstölőhelyeken. Erdélyi cikke szerint az oda beadott áru sorsa a szerencsétől függött, garanciát sem vállaltak.
Ezek után tele torokból lehetett már énekelni a Kiskarácsony, Nagykarácsony című dalt, mert ha a padláson nem is, de a kamrában azért volt kolbász. Egyébként talán nem tudjátok, de a kiskarácsony, nagykarácsony kifejezés nem valami cifrázás. A magyarban élt (talán még él ma is) a két karácsony kifejezés, amiből a nagykarácsony december 25-ét, tehát karácsony napját jelölte, míg a kiskarácsony január elsejét, tehát újév napját. (Gyakran használják még a két ünnep közötti formában is.)